日料餐厅大厨房，老板指导小便当

日料大厨做的小便当 本组图片 记者 张英男 摄

　　这是两个完全“不搭界”的行业，两种“不搭界”的餐饮种类，却被家在长春的许广朋糅在了一起。两年以前，许广朋还是一名火车司机，一年前他接手了一家长春颇有规模也颇有名气的日本料理餐厅，成了这里的老板。如今，这个日本料理餐厅的大老板，却卖起了二十几元一份的外卖便当。从火车司机到日本料理餐厅老板，从出品高大上的日料到送上门的一盒盒便当，许广朋的“转身”总是出乎人们的意料。别管它们有多么“不搭界”，许广朋做得很有信心，他觉得外卖便当的利润将来很可能高于日料餐厅。

　　转行经历

　　火车司机“冒蒙”创业 投资上百万兑日料餐厅

　　米黄色的休闲裤，白色衬衫，笑起来很阳光，像个大学生，不太像生意人，这就是二十多岁的许广朋，他最近在微信朋友圈里做起了“欢乐送便当”生意。

　　从小就淘气不太爱学习，许广朋没有读高中。2003年年底参军，两年后退伍，只身一人到哈尔滨，推销过网线，当过保安和服务员，不知不觉过了三年，他开始继续读书，两年后分到长春火车站在站台负责接站工作。可他想开火车，通过了考试后，终于成为长春至沈阳段的货车司机，一开就是两年。这个工作稳定，收入也不错，但许广朋有颗不安分的心，他觉得火车司机的发展空间有限，他想活得更精彩。

　　2012年的年底，虽然还没想好接下来做什么，他就暂别了“铁饭碗”。这之后许广朋也一直在寻找创业的机会和项目。2013年8月份，正巧女友许洋洋就职的日本料理餐厅老板想兑店。两个人和家长商量、沟通后，兑下这家餐厅。“仅使用品牌和设备就120万元。”许广朋告诉记者，这还不包括餐厅租金。这家日本料理店在长春一家大型星级酒店内，属于“店中店”，餐厅每年还需要付给酒店75万元的租金。上百万元的投资，对于初次创业的许广朋和女友压力不小。

　　便当“由来”

　　日营业额超8000才不赔 便当盘活店内“资源”

　　这家餐厅经营业绩不太好，主要客户是入住酒店的客人，偶有情侣约会或商务洽谈及公司聚会。

　　为了增加客流量，许广朋开始和大大小小的团购网站合作，推出团购价位的套餐。许广朋算过一笔账，酒店后厨13名厨师，加上店长、服务员等，每月人员开支就要8万元，再加上租金、食材等费用的投入，日营业额要达到8000元才能够收支平衡。经过8个月的努力，餐厅慢慢多了人气，从刚接手时一天营业额只有5000元左右，到现在周末高峰时日营业额接近2万元。

　　许广朋说，入了餐饮这一行才发现“水很深”，日本料理餐厅晚上很忙，其余时间比较清闲，与中餐馆有很大的不同。闲着浪费人力也赚不来钱，许广朋想到了做便当送外卖，在接手日本料理餐厅之前，他就计划过卖盒饭，因为“听说利润很高”。如今，送便当生意变得更有吸引力了，既能减少厨师、厨房的闲置成本又能增加收益，而且还多了一个机会宣传餐厅本身，一举多得，何乐而不为呢？

　　市场调研

　　走访后确定便当“钱途” 反复“试吃”找准定位

　　许广朋开始从身边的亲戚、朋友入手逐渐扩大圈子做前期调研，“午餐一般在哪里解决？会买什么样的便当？送货上门是否会增加选择机会？一盒便当多少钱可以接受？喜欢便当搭配哪些菜和水果？……”

　　他几乎走遍了他的日料餐厅方圆十公里左右的商圈和大学做市场调查，还分析了附近的各类餐厅，得到的反馈信息是，这个生意值得做，有“钱途”。

　　他发现，无论是大学生、宅男宅女还是白领一族，20几元的午餐消费多数都乐于接受。特别是菜品搭配合理，还送货上门，根本不愁没有顾客。在便当定价方面，许广朋说，走访了学校周边和商场的小餐馆，一个人点一个菜也要这些钱。一些往学校和商场送盒饭的商家，定价较低，但菜品都是顾客比较反感了、吃腻了的“老三样”。少油、健康被许广朋定位为便当特色，对于做日本料理的大厨们来说，简直是小菜一碟。做这样的便当，日本料理厨师有优势，也易于推出新的菜品，易于创新。

　　为了保证菜品的口感，许广朋会与厨师长一起研究菜品的搭配，也会和后厨的厨师们一起反复试吃菜品，会叫来亲戚、朋友试吃，是不是符合大众的口味。后来，许广朋也将制作好的便当给学生和白领品尝，“可以说这个便当的定价，也是从顾客的反馈中得来的。顾客认为卖到25元左右是合理的。”

　　运作情况

　　两周吸引近千“粉丝” 驻点电动车送货更快捷

　　做过了市场调察之后，许广朋开始用微信朋友圈小范围地推广。有人下单，厨房就制作派人送餐。之所以没在“上马”之初就追求订量，许广朋有自己的小九九，他想先“试试水”，多磨合菜品质量和销售服务，打一场“有准备的战役”。所以，许广朋并没有主动加微信上的朋友，只是每天早上在微信朋友圈里发预订信息和菜品图片。没想到，餐饮的传播性超出他的预期，一些朋友预订了便当就把照片发到了朋友圈，他们的朋友随即就主动加店家微信。“有一天中午，我的微信朋友圈突然增加了100多人。”许广朋说，第一天推出外卖便当才30多份，仅仅两周，每天中午的销量就达到100份左右，微信朋友圈的粉丝已经接近1000人。

　　不过，许广朋还没有派人到学校、商场和写字楼、居民区等潜在客户区正式宣传和推广。他担心，贸然地追求量会影响派送时间，给客户留下不好的消费体验。不过，他已经开始在目前订单量比较大的高新区和汽车区方向寻找驻点，根据订单量用车提前送货到驻点，再由送货员骑电动车向下派送。这也是通过磨合发现的改进方向，许广朋认为很值得分享：虽然目前来看租驻点的费用与直接用车送货的费用基本持平，但电动车送货比其他交通工具更有优势。比如一些单行线路段、堵车路段，开车送货不如电动车快捷。假设顾客订了外卖，却迟迟等不到，再好吃的便当，恐怕今后也不会光顾了，如此反而更容易失去客户。他觉得随着订单量的增加，驻点的租金和人员开支都会被摊薄，成本不是当下最重要的问题。

　　便当算账

　　一盒便当成本约18元卖25元 利润率接近四成

　　想生存下来并且能够长久，不论哪个行业都要以品质做保证，餐饮业尤其如此。许广朋深知这点，因此除了食材的选用很用心，就连外包装也是经过反复而仔细的挑选。本地餐盒没有可心的，就全国“海选”，他看过了南方一家生产一次性餐盒的工厂多个样品后，定了一款可以在微波炉里使用的餐盒。

　　“我做过详细的计算，食材加外包装的成本需要14元。将来派送做成熟之后，每盒便当运费的预算大约是4元。如果同一个地点订的便当份数多，这个成本还可以更低。”许广朋预计，一份便当售价在25元左右，扣除18元的成本，利润率接近40%。

　　经营策略

　　实体店、便当“互补” 到店吃便当还会送寿司

　　许广朋希望附近的顾客或正好办事经过的顾客到店里吃便当。别看日本料理餐厅的一份套餐价格不低，可为了推广便当，顾客可以只花20几元就可以使用餐厅，并且还送一份寿司。

　　许广朋心里也有账，因为餐厅是在酒店内经营的，对于外部的顾客来说，很多人不仅不知道这个餐厅对外，而且不知道究竟要花多少钱才可以在这里吃一顿饭。那么，如今你可以吃一份20几块钱的便当，顺便了解一下他的餐厅。

　　许广朋说：“我想，这样可以增加曝光率吧。到店之后，可以品尝到寿司等料理，也可以发给他们一些餐厅的宣传彩页。”

　　创业点评

　　前期考察至关重要

　　许广朋也自感在创业初期对市场考察有些浅显，他说“踏入了餐饮行业才知道水有多深”。如果不善于面对危机，很容易被击垮。

　　对于许广朋创业的经历，国家级咨询师、创业导师、吉林省饭店餐饮协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲说，项目考察、市场调研是一项系统的工程。创业涉及投资预算、经营管理、营销等方方面面，创业者要从专业的角度把脉市场。每天都有出兑的餐馆，就是因为创业初期考察不够，市场做得不精细，没从专业角度看项目。

　　即使许洋洋此前在这家日本料理餐厅做经理，这只是有管理经验，而管理与经营是两个概念。管理层略知经营方面流程上的步骤，但对品牌、战略、营销模式还没有上升到一定的高度。

　　店中店经营有风险

　　许广朋经营的日本料理餐厅位于星级酒店内，他说酒店对管理非常严格，不允许餐厅以自己的名义、品牌在酒店内进行任何宣传。这使得他在宣传上要下非常大的力气。

　　郭晓玲认为，店中店的经营存在一定的风险。创业者事先应当对市场进行充分考量，这是创业的大前提。缺乏前期的市场考量、品牌定位，创业之后容易遇到瓶颈。店中店经营，在某种程度来说属于借助于酒店的名气来经营餐厅。那么酒店自身的品牌、知名度及酒店客户层次对于餐厅有直接影响，有着挂靠、连带的经营关系，一荣未必俱荣，但若一损几乎是一定俱损的后果。这种餐厅，通常情况下外面的客人并不知道是独立、对外经营的，而对于入驻酒店的客人来说，餐厅与酒店又成了竞争的关系。

　　经营建议

　　定位走两极有弊端

　　郭晓玲不否认许广朋推广外卖便当的项目，但与日本料理餐厅同时经营，就存在一个定位模糊的问题。

　　“吃便当的人和吃料理的人是两个群体，便当是快餐，料理是高端，快餐吃的就是便捷，而料理吃的是品质。这完全不在一个平台上。”郭晓玲说。

　　郭晓玲建议许广朋，如果经营外卖便当最好与日本料理分开来做，因为如此“混搭”并不会给实体餐厅拉来客源，反而可能导致便当和料理都受了影响。

　　这些链条都不能忽视

　　郭晓玲建议创业者不要盲目乐观，这是创业的大忌。她以餐饮和酒店行业为例，这个行业的创业者有很多，大家的想法很简单，跟风现象特别严重。“头脑发热，盲目的效仿，没有科学的考量。创业者往往认为这个行业门槛很低，很容易复制，实则不然。”郭晓玲说，餐饮业并不是大家所认为的找个厨师、有个门面、做个彩排就可以开张营业的。创业是一个系统工程，解剖开来，涉及的链条特别多。从最初的市场调研，到经营思路的确定，也就是消费群体的定位、经营模式、营销策略以及管理的科学、管理的模式，还有前期投资预算，也就是盈亏平衡点，这些链条都不可忽视。

　　创业者往往是跨界投资，对市场调研不懂，也不会计算运营成本，运营成本也不是算一下房租、人员开支那么简单，哪些花费走的是成本，哪些花费走的是损耗？“如果连这些都没有弄清楚就盲目创业，不仅经营困难，连资金也会受到困扰。”郭晓玲认为，市场前期的培育非常关键，这考察创业者的综合实力。

　　新文化报 记者 吴丽娟