原标题：同做麻辣烫差距咋这么大呢？

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　　都说做生意分人，同样的生意，有的人能做成，有的人就做不成。本期创业公开课我们关注了两家开麻辣烫的店面，这个项目很多人都认为投入少，回收效益快。可这两家麻辣烫店，一家店（以下简称一店）生意不温不火，现在一天营业额仅500多元，经营非常艰难，另一家店（以下简称二店）生意却很红火，顾客盈门，现在一天营业额达3000多元。奇怪的是两家店同在长春市的某个小区，一个在北门，一个在南门，差距咋这么大呢？生意一般的原因在哪儿？生意红火的门道有啥？通过对比，或许能给您带来一些有益的启示。

■店面简介

一店

　　地理位置：某小区北门

店主：叶女士

32岁 四川人 从事麻辣烫小吃四年多

　　今年5月6日，这家老字号传统四川麻辣烫店开业，一碗麻辣烫8元。邻居们挺捧场，叶女士说，开业当天卖了100多碗。可后来销量就陆续减少了，大约每天平均70碗，其中有30碗左右外送，40碗左右店内销售，日营业额500多元。

二店

　　地理位置：某小区南门

店主：韩京池 32岁 长春人 程序员辞职，做麻辣烫10个月

　　去年8月份，韩京池开了这家麻辣烫品牌加盟店。店里的麻辣烫按斤称，素菜8元/斤，荤素搭配13元/斤。生意不错，平均一天卖掉200多份，工作日日营业额3000多元，周末可达4000多元。

■两店对比

投资对比一店投资10万 二店投资近30万

　　一店投资10万元，其中包括房屋年租金6万元，兑店费、添加设备费用及装修费等4万元。

　　二店投资近30万元，韩京池说不方便透露每一项的费用，这其中也同样包括兑店费、房屋租金，这两项占比较高，比叶女士的店投入资金大，加盟费每年1.28万元，室内装修需按照加盟商要求的统一风格，桌椅等设施也需从加盟商处购进，费用较高。

位置对比

一店邻4栋业主 二店面向40栋业主

　　一店位于小区北门，紧邻小区内4栋业主，总户数较少；而二店位于小区南门，面向的是小区40多栋的业主，总户数多，且临马路，还紧邻另一小区，业主也非常多。

氛围对比

一店附近商家少 二店商家多客流大

　　从两家麻辣烫店附近其他的经营商家来看，二店附近明显多于一店。

　　在一店附近有两家社区小型超市，理发店及其他中餐小吃店、烧烤店，客流量较小，附近其他业态经营状况一般，尤其是餐饮业。

　　而二店附近有一家大型连锁超市、水果超市、服装店、学生补习班、中餐馆、烧烤店等，还有一家大市场，这里聚集着水果、蔬菜、大排档等，晚上更有夜市一条街，客流量很大。

　　这也是一店房屋租金低于二店的原因。

竞争对比

一店两对手开业早 二店口味占优势

　　一店竞争压力很大，周边所有经营商家加起来不过20家店左右，与餐饮有关的有10家，其中麻辣烫店就有3家。这3家麻辣烫店步行时间用不上5分钟，也就是说非常集中。

　　而一店的劣势在于，另外两家麻辣烫店是先开业的，其中一家经营了多年，一家经营了一年。附近业主的订餐电话及业主QQ群订餐也多以先前开业的麻辣烫店为主，所以一店的生意更加艰难。

　　二店附近总共有4家麻辣烫店，其他3家都是传统麻辣烫店，并非品牌加盟店。与其经营面积相比，两家略小，一家与其相当。从口味及食品的卫生程度来讲，二店占优势。

菜品对比

一店按传统论碗卖 二店有荤素论斤卖

　　一店共有小桌9张，每张桌搭配4把椅子，但几乎没有店内满客的情形。二店共有10张桌，夏季室外又加两到三张桌，时常有满客现象。

　　另外，从两家店的菜品来看，都是自选模式，一店一份8元，二店素菜一斤8元、荤素搭配一斤13元。但二店的菜品比一店丰富，除了较为常见的青菜之外，二店还有鱼丸、蟹棒、肥牛卷、金针菇、香菇及各类面等。

服务对比

一店夫妻店人手少 二店人手多翻台及时

　　一店是名副其实的夫妻店，叶女士和爱人两个人忙活，店里提供送餐服务，爱人外出送餐，店里就只有叶女士一人。

　　显然，有客人就餐，有些手忙脚乱，麻辣烫做好之后也需要消费者亲自到取餐口端到桌上。如果饭口时间较忙，叶女士一人收拾桌面卫生不能很及时。

　　叶女士爱人送餐也时常忙不过来，小区比较大，送货上门耽误时间。往往消费者11点多订餐，送到要12点多了。

　　二店不提供外送服务。店里共有6名工作人员，翻台及时，打扫卫生及时，客人的满意度较高。

■老板讲述

二店利润率仅20%～25%

　　叶女士说，她过去在光复路市场附近经营了4年麻辣烫，今年那里的房租涨价了，再经营下去利润很低。所以，她决定和爱人重新找位置开店。一店房租低，但现在看来，效益不好。目前经营仅两个月，暂时谈不到回本收益。

　　韩京池做了多年程序员又辞职做麻辣烫。从年轻的消费者角度出发，他认为吃麻辣烫首选口味、环境，虽然投资较大，但他还是选择了加盟。不过他也有困惑，菜品等受制于加盟商，同样的菜品加盟商会加价卖给店里，他的利润空间比传统麻辣烫要低。二店的纯利润率仅20%～25%，已经经营10个月，回本20万元。二店全部回笼资金还需5个月。

■专家把脉

一店位置差 二店回本慢

　　吉林省饭店餐饮烹饪协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲分析，虽然从表面上看一店生意艰难、二店生意红火，但从专业投资角度看，两家店均有问题。

　　一店的问题在于，投资者明知地理位置差却还要盲目、心急地投资。而二店有品牌意识是好的，餐饮业越来越注重品牌，但投资过高，回笼资金时间长，是小吃业态经营的弊端。小吃项目投资的特点就是投资小、收益大、回报收益快，而二店与此不符。另外一个重要的问题是，目前在菜品诸多方面，二店有受制于加盟商的难题。

买卖小风险就小？错！

　　小吃行业一直以来都以投入资金小、回收效益快、开店风险相对较低以及市场空间大吸引了很多创业者的关注。麻辣烫有制作成本低、利润高的特点，很多人把创业放在了麻辣烫这个项目上。不过，不是小买卖就无风险，尤其是初期创业者更要谨慎选择项目。

　　韩京池说，当初一起到加盟商那里学习的有4人，目前他的店经营较好，一家营业额平平，一家面临着出兑的现状，另一家已经赔本了。“这个买卖说是小买卖，但加盟店的投入并不少，尤其是选址在更为繁华的地段，投资会更大，二三十万赔进去不是开玩笑的。”韩京池很坦诚地说，虽然他认为自己目前经营成功，但他还是劝诫有投资想法的创业者谨慎。

仅好吃不行 还要会卖

　　暂且不谈选址、经营等技巧，如果麻辣烫口味不佳，菜品不新鲜，估计店开在哪里生意也不会红火。郭晓玲认为，口味是核心，菜品一定要保证品质，食品安全最重要。

　　经营麻辣烫菜品的排列与摆放很为讲究，要把各式各类的菜品摆放整齐，肉类、蔬菜、菌类等等，让人可以一览无余，根据自己的喜好来挑选喜欢的食物，这是一件让人心情愉悦的事情。

　　店内的主打菜、推荐菜放在稍微显眼的地方，卖得好的菜品放在比较顺手的地方，一旦客流量增多之后，也不会手忙脚乱地一直出不了菜。“一系列的小细节需要多点儿时间去总结、计划、实施。”郭晓玲说，经营麻辣烫看似简单，其实涉及很多细节。

　　经营麻辣烫加盟店在运营流程上会比较规范。郭晓玲说，她不否认品牌经营对于小吃来说是优势，因为采购原料、加工出品、流程规范等一整套操作会比较正规。

原材料要新鲜 味道要有特色

　　郭晓玲建议创业者，一定要从自己熟悉的领域入手，先从小项目做起。选好地点，也考虑好做传统麻辣烫还是加盟店。

　　接下来要说的是菜品。麻辣烫店选购的原材料一定要新鲜，加工过程要安全，味道要有特色。“不论多大的餐馆，进货渠道一定要规范。餐饮业做的就是良心，太多环节和地方，消费者是根本看不到的。”郭晓玲说，这就要求经营者的管理要严谨，对待菜品的出品要认真、考究，对消费者负责。只有经营者用心经营，最终才能得到回报。

■开店选择经

营加盟店还是传统店？想加盟要避免受制于加盟商

　　越来越多的人想加入到麻辣烫制作的行业中来，但是也有越来越多的人感到迷茫，大部分创业者都是没有制作技术的人。他们不知道是加盟一个品牌还是自己学着做。

　　品牌具有品牌效应，一般消费者会比较迅速地认可一些连锁的品牌，他们有统一的装修风格，其口味都是一样的，信任度高，而且一般口味比较正宗。

　　不过，众所周知，那些大品牌收入的一个方面就是赚取加盟费。这就使得投资者的风险变大，投资变大。

　　此外，加盟一些品牌无法学到核心技术，总部是不会把最核心的配方卖掉的，他们会永远牵着你的鼻子走。

　　郭晓玲说，与品牌加盟商签订408;同时要考虑好是品牌加盟还是技术加盟，条款一定要仔细列举清楚，避免日后受制于加盟商。

　　究竟是否选择品牌加盟，郭晓玲认为创业者要根据自己的情况选择。如果资金实力可以，就选择加盟，毕竟成功的速度要快一些。如果资金实力不充足，就学一些技术，自己开店，自己去做。

想开麻辣烫店如何选址？

看准客流量至关重要

　　韩京池说，对于餐饮业来说，选址非常重要。虽然这也不是绝对的，也不见得闹市区的店都经营得好，但毕竟地理位置好，才有客源，才会有更好的收益。

　　郭晓玲也认为，地理位置对于餐饮行业来说至关重要，尤其是小吃项目。你的麻辣烫好吃，消费者的确会口口相传，但不至于有别处的顾客特意跑到你这里吃一顿。所以，小吃项目想靠客人来拉动客源很困难，必须要有足够的客流量。

　　相对来说一个区域中人流比较集中，或者是竞争较少的区域是比较好的选择。好地段虽然租金贵，但客流稳定。找门面时必须考虑客流量，应该调查与了解高峰与平时客流量，客流量越大，店面生意就会越好。一般地区客流量在上下班时最多，但闹市区与商业街同大片居民区的衔接地段生意最好。

　　有发展性的地段也可考虑，如店面所在之区域的未来发展越快，对生意的帮助就越大。若附近有商城或地铁等兴建，都会为以后带来更多的客流量。若所在地点人员来往的交通非常便利，如公交车路线很多、街道宽敞、或停车位置足够使用则生意自然就会更好了。

　　如经营者需要兑店开麻辣烫店，则需要询问好前老板转店的具体原因。要多问一下前老板或者店面周边的人，并且自己分析一下别人为什么要转让？是店面位置不行，还是老板不会经营？是房租太贵，还是老板的菜品有问题？

　　如果是前者，那是做餐饮的硬伤，就更要慎重了。如果确定是前老板经营能力的问题，只要经营者有信心，就可以考虑兑店。

■创业提醒

“四贪”或使投资失败郭晓玲说创业者一定要做力所能及的事，控制好风险。开店之前要综合分析自己目前的各种情况，比如资金状况、人际关系、从业经历等，大多数朋友餐饮从业经历都没有，在进入一个新的行业之前，千万不能做只能赢不能输的生意。控制好自己的投资欲望，不要盲目贪大、贪便宜、贪快、贪面子，这些都有可能使投资失败。

　　开店做事情要留有余地，比如装修、员工的招聘，可能不会像你想的那么顺利。人员招聘一直困扰着韩京池，月工资2400元雇不到服务员，店里人员非常紧张。这些状况都要经营者充分准备，不要开店之后手忙脚乱。

　　韩京池虽然初次创业，但他总结做生意的管理之道在于“人”，将自己的经营理念传递给执行者。不过，经营者自身的心态一定要摆正，不要一副“我是老板，我说了算”的样子。